Il suo largo consumo, contrariamente a quanto si possa immaginare, non derivava dalle evidenti capacità euforizzanti dell’ alcool presente, ma dalla sua capacità di “sterilizzare” l’ acqua con cui il vino era allungato; in altre parole nelle grosse comunità antiche l’ approvvigionamento idrico avveniva spesso in fonti batteriologicamente inquinate, peraltro la capacità dell’ alcool di inibire la sopravvivenza della colonia batterica presente nell’ acqua rendeva il vino quasi indispensabile a chi desiderasse rimanere in salute a lungo.

Ora si spiega il desiderio di consumare il vino, che comunque era un prodotto di grande pregio e di costo elevato, tanto più che era considerato un bene di lusso.
E’ ammirevole il fatto che gli antichi, a dispetto delle loro elementari conoscenze di chimica organica avessero intuito le proprietà di questa sostanza derivata dalla fermentazione naturale dell’ acino, infatti la scoperta del processo di fermentazione sarà sicuramente avvenuta in modo casuale.

L’ acino contiene una componente, la pruina, che è il catalizzatore della fermentazione che fa in modo, attraverso della batteri aerobi, di trasformare lo zucchero in alcool. Il processo inizia in modo autonomo e cessa in modo altrettanto automatico ed il vino è pronto. La legislazione italiana vieta la produzione “fai da te” di vino, anche perché è un processo che, nel caso in cui i contenitori per la fermentazione non fossero perfettamente puliti dà luogo a crescite batteriche importanti e dannose per l’ organismo.

A.I.S. Associazione Italiana Sommelier